Comment composer son plateau de fromage à l’occasion d'un événement d’automne ?

Le 13 octobre 2021 Food

Tomme de Savoie, bleu d’Auvergne, brie de Meaux : le fromage appartient bien, sans l’ombre d’un doute, au patrimoine culinaire français. A l’image des fruits et légumes, ces aliments – incontournables de nos tables de fête - se consomment selon un calendrier bien précis, s’égrenant au rythme des saisons. Aussi est-il important de les accommoder, idéalement de confitures et autres gelées aux saveurs automnales quand sonne la fin de l’été, et de les servir dans les règles de l’art.

Le saviez-vous ? En France, selon un rapport datant de 2016 émis par The International Dairy Federation (IDF), association qui mène des études scientifiques sur les produits laitiers, on consomme, en moyenne, 27 kg de fromage par an et par habitant ! Un chiffre qui paraît astronomique et qui, pourtant, n’a rien de bien étonnant quand on connaît la place qu’occupe le fromage dans la gastronomie hexagonale. Proposer de manger un morceau de fromage, après le plat et juste avant le dessert, est une véritable tradition. 

Chaque Français a d'ailleurs ses codes pour le déguster : avec du vin rouge pour certains, accompagné de confiture et/ou de fruits pour d’autres... mais toujours avec du pain ! 

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Pas de fromage sans lait 

Un produit qui ne se consomme pas n’importe comment : ses différentes variétés se dégustent, en effet, au fil des saisons ! Eh oui, comme pour nos légumes, ils ont aussi des mois privilégiés pour leur dégustation. Une temporalité qui s'explique par le fait que fromage provient du lait animal. Et pour obtenir du lait, pas de mystère : seul un mammifère (vache, chèvre, brebis, etc...) en gestation produira les hormones nécessaires à sa lactation. Pour certains animaux comme la chèvre, la reproduction est possible uniquement en automne, avec une mise à bas prévue en février ou mars. La production de lait se limitera alors du printemps à l’automne.  

Deuxième critère expliquant cette temporalité : le goût du lait, et donc du fromage, que le fromager souhaite obtenir. Le lait obtient ses saveurs grâce à l’alimentation de l’animal et comme pour nous, êtres humains, leur alimentation varie au fil de l’année. Ajoutons à cela le temps de fermentation puis d’affinage et cela provoque donc des saisons pour les fromages !  

Quels sont les fromages d’automne ?  

L’automne, c’est la saison des courges, des premières pluies et, par conséquent, des derniers brins d’herbe, tendres et verts, que mangent les animaux laitiers. Plus puissant en goût, le lait produit favorisera alors la production de fromages de caractère, dits persillés : la fourme d’Ambert, le roquefort, ou les bleus. 

L’automne nous donne aussi l’occasion de retrouver les fromages que l’on déguste au printemps, mais avec plus de goût, comme le Maroilles, l’Époisses, le Livarot ou le Comté. Mais également des fromages avec peu d’affinage comme le Pélardon, le Saint-Marcellin ou le Cabécou.  

L'art de la découpe du fromage   

Attention à ne pas froisser les plus avertis présents autour de votre table : chaque fromage à une coupe spéciale ! Un brie de Meaux, par exemple, ne se coupe pas en longueur mais bien en largeur. Il en est de même pour un Comté. Pour un fromage carré, comme le Maroilles, il faut d’abord découper les deux diagonales, pour ensuite le recouper en huit.  

En ce qui concerne les fromages à pâtes persillées : privilégiez une découpe en éventail. Les chèvres en bûche, eux, se découpent en rondelle.  

Bien accommoder ses fromages d’automne  

L’automne est également la saison des fruits secs. Aussi, sachez que les fromages se marient très bien avec des noix ou des amandes. Pour plus de goût, vous pouvez ajouter, sur votre plateau de fromages, des confitures ou du miel. Pour les chutneys, il est préférable de se tourner vers des confitures de figue, de poire ou de coing, qui se marient bien aux fromages à pâtes persillées. Les gelées de porto ou de mangue, elles, conviennent particulièrement aux fromages à pâte dure, tel que le comté. Et pour casser la dureté des fromages plus forts en goût : nous vous suggérons les dernières mirabelles !  

Et le pain ? 

Attention : vous tromper dans le choix du pain accompagnant votre fromage serait un véritable sacrilège ! Au moins aussi important que le choix de vos fromages, ce dernier a le don de leur apporter du relief et de sublimer leurs différentes saveurs ! Tournez-vous vers des pains aux noix pour les fromages à pâte molle, comme le Camembert. Un pain aux figues conviendra, lui, tout à fait aux fromages plus forts, comme le Maroilles, pour apporter une touche de sucrée. Ill conviendra également pour du Bleu ou du Roquefort. Un pain complet servi avec du comté permettra de laisser au fromage de libérer toutes les saveurs de son affinage.  

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