Du croquembouche à la pièce montée

Le 10 février 2022 Food

Ce nom ne vous dit peut-être rien. Pourtant, vous avez déjà certainement dégusté ce dessert emblématique, qui n’est autre qu’une pièce montée en choux. Mais connaissez-vous l’histoire de ce mets devenu, au fil des années, un emblème de la gastronomie française ? C’est pourquoi on le retrouve très souvent lors des mariages, baptêmes et anniversaires.

Apparu en 1806, dans le manuel le Cuisinier impérial, d’André Viard, le croqu’en-bouche, dans son orthographe initiale, fut appelé ainsi en raison de sa consistance en bouche, rappelle la revue L’Eléphant. Au début, c’était les profiteroles (dessert français à base choux, glace vanille et chocolat, ndlr)  qui composaient le croquembouche. Elles étaient alors assemblées avec du sucre, cuit au dernier degré, ou avec du caramel. D’où le fameux croquant, lorsqu’on le déguste.  

C’est Alexandre Dumas, qui l’a, par la suite, défini comme “pièce montée”, dans son dictionnaire de cuisine, en 1873. Devenu une entité de la gastronomie et de la pâtisserie française, on le connait aujourd’hui comme étant la pièce montée présente dans de nombreux mariages.  

Si les Etats-Unis connaissent le wedding cake (gâteau à étage, décoré de pâte à sucre), en France, c’est la pièce montée faites de choux fourrée à la crème qui fait fureur, lors des cérémonies de mariages.  

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Véritable tradition, le croquembouche, aujourd’hui appelé pièce montée, est toujours d’actualité. Même s’il est quelque peu délaissé, au profit des gâteaux “à l’américaine”, cette délicieuse pâtisserie fait toujours partie de notre culture et de nos traditions culinaires.  

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